Teknologi Peningkatan Mutu Kakao Non Fermentasi Melalui Reaktifasi Enzim-enzim Kunci dan Aplikasi Bakteri Asam Laktat
Semua yang di alam mempunyai kesempatan dan potensi yang unik. Kadang untuk mencapai potensi maksimal yang diinginkan perlu intervensi manusia, termasuk biji kakao kering berkualitas rendah hasil perkebunan rakyat.
WHAT?
|
Biji Kakao produksi nasional mempunyai karakter citarasa lemah, kadar kotoran tinggi, terkontaminasi serangga, jamur dan mikotoksin. Keadaan tersebut menjadikannya berharga jual murah. Inovasi ini menawarkan proses inkubasi in-vitro, dimana biji kakao kering tanpa fermentasi dan/atau yang mengalami fermentasi 1-2 hari, enzim-enzim kuncinya yaitu aspartic endoprotease, carboxypeptidase, polyphenol oxidase dan invertase diaktifkan kembali untuk menghasilkan biji kakao bermutu setara biji fermentasi. Optimasi inkubasi-refermentasi yang memberi hasil terbaik adalah pada suhu 45°C selama 72 jam. Biakan Bakteri Asam Laktat juga ditambahkan untuk melindungi biji dari pembentukan mikotoksin. |
Low quality cacao from smallholders (ca. 89% of national production) had caused potential value 1055 for lndonesia as high as Rp 750 billion a year. By using an in-vitro refermentation treatment to reactivate the remaining key enzymes in the bean, the low quality beans could perform like well-fermented bean with specific and rich cocoa flavor as needed by the chocolate industry. |
WHY?
- Mampu menghasilkan karakter citarasa khas kakao yang sebanding dengan kualitas kakao fermentasi
- Biji kakao yang dihasilkan terlindung dari kontaminasi mikotoksin selama penyimpanan dan pengapalan
- Prosesnya cukup praktis, murah dan cepat
- Hasil akhir yang diperoleh lebih seragam dan konsisten karena prosesnya terkontrol
- Modifikasi proses untuk perbaikan lebih lanjut pun mudah dilakukan
Potensi Aplikasi:
Dapat diaplikasikan oleh perusahaan, koperasi, atau pusat pengolahan biji kakao beskala kecil maupun besar.
Inovator:Institusi : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao lndonesia Status Paten : TELAH DIDAFTARKAN |
Prospektus:Kesiapan Inovasi : * |
